A

 
ABOKADO
awokado
 
ABURA AGE
smażony na złoto tofu w kształcie plastrów 12 x 6 x 1 cm. Przed użyciem należy zblanszować celem usunięcia resztek oleju. Ma wszechstronne zastosowanie /oden, nabe, suimono/
 
ABURAME, ABURAKO
ang. greenling
 
AEMONO
jap. „rzeczy mieszane”; dział japońskiej kuchni obejmujący sałatki i surówki bez octu
 
AGARI
gwarowo: herbata, ostatni kubek herbaty pity po konsumpcji sushi, także: osoba, która skończyła jeść, dosłownie: wznosić, picie
 
AGE
smażone Tofu
 
AGEMONO
dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy smażone w głębokim oleju, często w cieście lub panierce
 
AINAME
łac. hexagrammos otakii, gatunek pstrąga
 
AJI
ostrobok /ang. Saurel, horse mackerel/, należy do hikari mono. Istnieje ok. 13 gatunków ostroboka /katsuaji, koaji, maaji- ostrobok właściwy, mureaji, sekiaji, shimaaji- ang. Stripped jack, tenzenaji/ , przy czym najsmaczniejsze odmiany łowi się wokół Japonii i Australii zimą, wzdłuż wschodniego wybrzeża Ameryki Płn.- wiosną i latem, a wokół Europy- latem i jesienią. Łagodniejszy w smaku od makreli, najczęściej przygotowywany jak makrela. Na początku obróbki należy obciąć cieniutki pasek z linii bocznej z tyłu, wraz z zadziorami. Często przyrządza się w postaci tataki, siekany z shoyu i imbirem.
 
AJI MIRIN
mirin średniej jakości, z dodatkiem syropu kukurydzianego i soli
 
AJI NO MOTO
glutaminian sodu, wzmacniacz smaku. Do 1910 r pozyskiwany ze skorupek krewetek i suszonych glonów, póżniej- produkowany syntetycznie. Nadmiar glutaminianu, zwłaszcza poddanego działaniu wyższych temperatur /pieczenie, smażenie w głębokim oleju/ może wywołać sensacje żołądkowe, ból głowy, nudności i ociężałość. WSZYSCY japońscy, koreańscy, chińscy i wietnamscy kucharze twierdzą, że prawdziwy mistrz nie musi uciekać się do używania glutaminianu sodu- i wszyscy go używają...Użycie małych ilości glutaminianu do delikatnych potraw, nie poddawanych obróbce w temperaturze wyższej niż 100*C /sałatki, surówki, lekkie rosoły itd./ może być tolerowane i uzasadnione.o
 
AKA GAI
/ark shell/- mięczak o czerwonym mięsie z powodu zawartości hemoglobiny, żyje przy ujściach rzek do morza, najlepszy wiosną. Przed użyciem należy wypłukać w occie. Cenione są wewnętrzne organy: hashira /mięsień zwierający muszlę/ i nitkowate himo, trzymające mięso przy skorupie.
 
AKA IKA
, duży, o czerwono-brązowej skórze, najczęściej przetwarzany na marynaty, suszony lub wędzony
 
AKA JISO
czerwone shiso
 
AKAHAIMO
włóknista część AKAGAI
 
AKAMI
Ciemne mięso z środka ryby
 
AKOU DAI
red rockfish = red snapper, lucjan czerwony
 
AMA EBI
in. HOKKOKU AKA EBI- średniej wielkości krewetka, używana do sushi i sashimi
 
AMADAI
także AKAAMADAI, SHIROAMADAI, GUJI, AKAKUZUNA, SHIRAKAWA, SHIROGUJI, ang. Snapper, tilefish/- jedna z odmian bassa morskiego, poławiana wokół Japonii i Korei zimą i wiosną. Najsmaczniejszy jest Branchiostegus argentatus o białym mięsie; inne gatunki to B. Japonicus o czerwonym mięsie oraz B. Japonicus auratus o żółtym mięsie.
 
AMIGASATAKE
grzyb smardz /łac. Rhizopogon rubescens
 
AMITAKE
grzyb boletus
 
ANAGO
MEJIRO, MAANAGO- konger, węgorz morski / łac. Muraenesox cinereus, conger myriaster/, dorasta do 3 m., ale najlepsze są mniejsze sztuki. Najczęściej gotuje się go w sosie składającym się w równych proporcjach z shoyu, sake, mirin i cukru. Inna szkoła zaleca gotowanie węgorza przez minutę w wodzie, a następnie w szklance wywaru z gotowania, przyprawionego 2 łyżkami shoyu i 3 łyżkami cukru. W obu wypadkach ryba powinna lekko ostygnąć w sosie. Anago jest smaczny przez cały rok, choć smak jest nieco gorszy od unagi.
 
ANIKI
gwar. starsza ryba, która musi być szybko sprzedana
 
ANKOH, ANKO, KATSUANKO
anioł morski, żabnica, diabeł morski /frogfish, monkfish, anglerfish/- symbol zimy w kuchni japońskiej. Jędrne mięso, nie rozpadające się po ugotowaniu, wykorzystywane jest najczęściej w nabe i yakimono. Wątroba marynowana w sosie octowym uchodzi za przysmak
 
ANZUTAKE
grzyb pieprznik jadalny, kurka
 
AO JISO
zielone shiso
 
AONORIKO
proszek z zielonej, suszonej algi /łac. Enteromorpha/, używany jako przyprawa aromatyzująca
 
AORI IKA
kalmar płaszczowy, wygląda jak duża sepia z mackami długości do 50 cm , ale z wapienną skorupą
 
AOYAGI
BAKAGAI
 
ARA= MOROKO
ang. Kelp bass, kelp grouper, saladfish, łac. Niphon spinosus
 
ASARI
/Manila clam/- małż jadalny, przed użyciem namoczyć w słonej wodzie
 
ASATSUKI
szczypiorek
 
ASAURI
melon o łagodnym smaku /łac. Cucumis melo/, zbierany latem i często piklowany
 
ATARI GOMA
prażony sezam
 
ATSU AGE
smażony na złoto tofu w postaci bloków10 x 6 x 4,5 cm. lub mniejszych sześcianików /kostek/. Pozostałe uwagi aburaage
 
AWABI
abalon, bisior, ucho morskie, jeden z najdroższych artykułów spożywczych, hodowany w wodach przybrzeżnych jak ostrygi. Dzikie abalony są objęte ochroną. Najlepsze od kwietnia do czerwca, żyją w pobliżu plantacji kombu i nori, którymi się żywią. Przed wojną awabi jadano po osoleniu i ugotowaniu na parze, dziś- raczej surowe. Odmiany to : kuroawabi, madakaawabi, megaiawabi, mushiawabi i ezoawabi.
 
AYAME
jedna z nazw pstrąga
 
AYU
sweetfish, łac. Plecoglossus altivelis, ryba słodkowodna spokrewniona ze śledziem, łowiona od lipca do września, najczęściej pieczona w soli lub marynacie miso
 
AZUKI
czerwona fasolka /bywa też biała, żółta i zielona/, używana głównie do deserów, produkcji słodkiej pasty an, kiełków, makaronu harusame.

B

BANCHA
rodzaj herbaty
     

C

CHA
herbata
CHIAI
ciemno zabarwiony kawałek mięsa rybiego
CHIRASHI SUSHI
"rozsiane sushi"
CHUTORO
tłusty tuńczyk

D

DAIKON
japońska rzodkiew
DASHI
rosół rybny
 

E

ENGAWA
mięso na płetwach ryby płaszczki

F

FUTO-MAKI
grube rolowane sushi

G

GARI
marnowany imbir
GOMA
sezam
GOMAI OROSHI
technika filetowania ryby na pięć części
GOMOKU SUSHI
mieszane "rozsiane sushi"
 
GUNKAN MAKI
sushi"Okręt Wojenny"
GYOKURU
zielona herbata najlepszej jakości

H

HAKO ZUSHI
skrzyneczkowe sushi prasowane
HAMACHI
młoda ryba żółty ogon
HANGIRI
drawniana (cedrowa) miska
HASHI
pałeczki
 
HASHI OKI
podstawka pod pałeczki
HASHIRA
część skorupiaka
HIRAME
halibut
HOCHO
nóż
 
HOSO-MAKI
małe rolowane sushi

I

IKA
Kałamarnica
IKURA
kawior łososiowy
INARI-SUSHI
smażone nadziewane torebeczki tofu
ITAME
mistrz sushi

K

KAMABOKO
ciasto rybne
KANI
rak
KAMPYO
suszona dynia
KAPPA
ogórek
 
KOMBU
rodzaj alg

M

MAGURO
tuńczyk
MA KAJIKI
Miecznik
MAKI SUSHI
rolowane sushi
MAKISU
mata do rolowania
 
MIRIN
słodka sake do gotowania
MISO DASHI
rodzaj zupy
MOMIGI OROSHI
ostra pasta pieprzowa

N

NIGIRI ZUSHI
ręcznie formowane sushi
NINJIN
marchew
NORI
prasowane algi

O

OSHIBORI
wilgotna goraca ściereczka (np.podawana w barze przed posiłkiem)
OTORO
tłusty kawałek tuńczyka

S

SABA
makrela
SAKE
wino ryżowe
SAKUDORI
sposób krojenia ryby
SANMAI OROSHI
technika filetowania ryby na trzy części
 
SASHIMI
surowa ryba
SENCHA
zielona herbata średniej jakości
SHAMOJI
drewniana łopatka do ryżu
SHIITAKE
grzyby
 
SHOYU
sos sojowy
SU
ocet ryżowy
SUDARE
inna nazwa dla makisu
SUIMONO
podstawa zupy
 
SUSHI-ZU
przyprawa do ryżu na bazie octu

T

TAKO
ośmiornica
TAMAGO
japoński omlet
TEMAKI-SUSHI
ręcznie rolowane sushi rożki

U

UNAGI
węgorz słodkowodny

W

WASABI
Zielony chrzan

Z

ZARU
Bambusowy cedzak

 
 

Sposoby krojenia tane na nigiri:

 
sori giri
krojenie mniejszych filetów np. makreli, śledzia pod 2 skosami, dawniej stosowane do wszystkich ryb
 
saku giri
krojenie prostokątnych batonów z dużych ryb
 

 

KIHON SASHIMI

 
HA UCHI
technika nacinania twardego mięsa ryby, kalmara, abalona, ośmiornicy itp., które pozostaje surowe lub jest później blanszowane. Technika sprawia, że powierzchnia ponacinanego mięsa lepiej przylega do ryżu /sushi/, zaś mięso szybciej się gotuje i staje się miększe w ustach. Klasyczny przykład zastosowania HA UCHI to nacinanie kalmara w kratkę /”szyszkę”/.
 
HEGI ZUKURI
technika zawijania pasków z rozmaitych roślin w plastry ryby, pokrojone opisaną niżej techniką SOGI ZUKURI. Zawijać można: szczypiorek, ogórki, zieloną cebulę, mitsubę i blanszowaną marchew.
 
HIKI ZUKURI
krojenie od prawej strony fileta ryby / lub jego fragmentu / w poprzeczne plastry / trójkąty lub romby / o grubości 12 mm. Nóż posuwa się prostopadle w stosunku do górnej płaszczyzny fileta. Po pokrojeniu grube plastry układane są w pierwotny kształt fileta. Najłatwiejsza odmiana krojenia sashimi.
 
HIRA ZUKURI, HIRA GIRI
krojenie od prawej strony fileta w plastry grubości 12 mm. Od HIKI ZUKURI różni się jedynie tym, że po ukrojeniu każdego kolejnego plastra jednym cięciem przy wykorzystaniu całej długości noża, każdy plaster jest końcówką noża przesuwany i odkładany dalej. W efekcie plastry nie stoją, tworząc kształt fileta jak w HIKI ZUKURI, lecz leżą, opierając się o siebie.
 
ITO ZUKURI
technika krojenia białej ryby lub kalmara w „zapałkę” czy „nici” długości ok. 5 cm. i szerokości 0,5 x 0,5 cm.
 
KAKU GIRI, KAKU ZUKURI
technika krojenia w kostkę o boku ok.. 2,5 cm. Techniki tej często używa się do krojenia ryb uprzednio marynowanych
 
KATSURA MUKI
cięcie „arkuszy” z marchwi, udo lub daikon. Arkusze te /grubości papieru/ mogą służyć jako dekoracja lub być pokrojone w nitki tsume.
 
MATSUKAWA ZUKURI
technika parzenia skóry. Następnie filet krojony jest techniką HIRA ZUKURI.
 
SOGI ZUKURI
technika krojenia filetów średniej wielkości ryb od lewej strony w cienkie, szerokie plastry pod kątem 45* w stosunku do podłoża. Plastry ryby mogą być eksponowane na wiele sposobów
 
TATAKI
potrawa z krojonego w plastry mięsa lub ryby, które wcześniej były sparzone, blanszowane lub prażone z warstwą soli na skórze
 
USU ZUKURI
technika krojenia fileta od lewej strony pod kątem 45* do podłoża w najcieńsze plastry o wymiarach ok. 5 x 2,5 cm. Plastry ryby podaje się rozłożone na talerzu o kontrastowej barwie, by przeświecała ona przez mięso.